こんにちは、なかちゃんです。
いつもお越しいただきありがとうございます！😄
今回は自宅で簡単！米麹作りをしましたよ！！
僕は以前から米麹や豆麹を作って自家製の味噌や醤油作りをしています。
米麹を使って作るものの代表的なものはやっぱり味噌ですが、甘酒や塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹といった調味料の材料になります。
お店で買ってもそんなに高いものではありませんが、自分で作るとより愛着が湧きます。そして、単価としてはお店で買うより安く作れますよ！ 手間はかかりますけどね😉
米麹作りは簡単ではないですが、コツを押さえていれば失敗はかなり少なくできます。
実は僕が米麹を作る時期によっては半分くらい失敗することがありますが、作るときの環境をきちんと整えることで失敗する確率をグンと減らすことができます。
今まで失敗を繰り返してきた経験（？）も含めて、自宅でも米麹を作る方法と押さえるべきポイントを紹介しますね！
米麹とは
麹、糀（こうじ）は、米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる[1][信頼性要検証]。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。
麹 – Wikipedia
米麹は昔ながらの日本食とは切っても切れないものですね。
元々は米麹を自分で作ることになるなんて思ってもみませんでしたが、意外と手順自体は簡単でやってみると楽しいです。
当然奥は深いのですが、単に米麹を作るということであれば自宅でケーキやクッキーを作る感覚で手軽にチャレンジできますよ！（ケーキやクッキーもこだわると奥が深いですよね）
米麹の作り方（大まかな手順）
作り方の手順は以下の通りです。
米麹（米こうじ）の作り方｜初めてでも失敗しない｜かわしま屋 -Food for Well-being -かわしま屋のWebメディア- (kawashima-ya.jp)
前日準備 1. お米を洗う
2. 洗米したお米を水に漬ける1日目 3. 洗米したお米の水を良く切る
4. お米を蒸す
5. 蒸したお米に種こうじをふりかける（種切）
6. お米を布に包んで保温する（引き込み）2日目 7. 麹の手入れ1回目（切り返し）
8. 布に包んだお米を麹蓋に移す（盛り）
9. 麹の手入れ2回目（中仕事）
10. 麹の手入れ3回目（仕舞仕事）3日目 11. 麹の完成（出麹）
僕が米麹を作るにあたり「かわしま屋」さんのHPはめちゃくちゃ参考にしましたし、麹菌は「かわしま屋」さんで購入しています。
ただ、手順はこの通りなのですが、実際に作ってみると疑問点がたくさん出てきて失敗や成功をすることでポイントがわかることがあります。
大まかな手順は綺麗にまとめられている「かわしま屋」さんのページにお任せして、僕が失敗した箇所、そして何度かチャレンジして成功したことのポイントをお伝えしますよ！
今回米麹を作った手順
再度手順の確認です。
米麹（米こうじ）の作り方｜初めてでも失敗しない｜かわしま屋 -Food for Well-being -かわしま屋のWebメディア- (kawashima-ya.jp)
前日準備 1. お米を洗う
2. 洗米したお米を水に漬ける1日目 3. 洗米したお米の水を良く切る
4. お米を蒸す
5. 蒸したお米に種こうじをふりかける（種切）
6. お米を布に包んで保温する（引き込み）2日目 7. 麹の手入れ1回目（切り返し）
8. 布に包んだお米を麹蓋に移す（盛り）
9. 麹の手入れ2回目（中仕事）
10. 麹の手入れ3回目（仕舞仕事）3日目 11. 麹の完成（出麹）
今回は3.5合のお米で作りました。
そして上記の手順の中で、７～10はやっていません。
なぜなら平日だったので手が回らなかったから。
でも、自宅で使う分には問題のないレベルのものはできましたよ。
1．お米を洗う ２．洗米したお米を水に漬ける
この手順は炊飯するときと同じですので写真は撮っていません。
ざるで3～4回ほど濯いで濁らない程度に洗います。
水に漬ける時間は12～24時間ほどです。今回は寝る前（夜の12時ごろ）に漬け、翌夜20時に水切りを始めました。つけていた時間は20時間ほどです。時間が短いと芯が残ってうまくいきませんので、しっかりと吸水させます。
１．お米を洗う：ざるで3～4回ほど濯いで濁らない程度に洗う
２．水に漬ける：「これでもか！」というくらいしっかりと確実に水を吸わせましょう。
3. 洗米したお米の水を良く切る
おおよそ2時間くらい放置（水切り）します。
ここでざるを振って水を切ろうとするとお米が割れてしまいます。自然に水が切れるようにざるを斜めにして置くとうまく水が切れますよ！たまに傾きを変えたりして自然に水が切れるのを待ちます。
水が切れた状態でお米が水を吸って真っ白になっていると思います。下の写真を参考に。
12時間以上つけていれば問題ありませんが、真っ白になっていないと芯が残っている可能性があります。給水して水を切ったお米は、指で捻ると崩れて粉になります。その程度まで水に浸し、そしてしっかりと水切りをします。
3. お米の水を良く切る：2時間以上かけて水切りをします。
水が残っているとべチャッとしてうまく出来上がりません。
4. お米を蒸す
大きめの鍋に蒸し器と蒸し布をセットして中火で40分ほど蒸します。
このような蒸し器を使っています。ダイソーなら200～300円で売っています。
普通の蒸し布ならダイソーで100円！ ホント、ダイソー最強だわ。
少しお高いですが、お米がくっつきにくいシリコン蒸し布は使い勝手がよくストレスフリーです。
蒸し器が水に浸らない程度に水を入れて沸騰させ、沸騰したら蒸し布をひいてお米を入れる。中火で5～10分ほど蓋をせずに蒸す。その後蓋をして20～30分ほど蒸す。
様子を見てお米が半透明になっているか確認します（熱いのでやけどに注意！）
お米がまんべんなく半透明になって入れば出来上がりです。3～4粒ほど取って指で練って硬めのお餅のようになればOKです。お米を捻っても形が崩れずお餅のようにならないのならもう少し蒸します。
イメージとしては、水の量を間違えて炊飯した時のパラパラしたご飯より少し硬い目です。一粒一粒がパラパラになり、噛んだ時に弾力があり、食べるには顎が少し疲れるくらい硬いご飯をイメージしてください。
普通のごはんくらいになると米麹には全く向きません。ベチャッとして麹菌が繁殖せず失敗します。
火加減が重要。弱火だと水分を含み過ぎてお米がべチャッとなってうまくできません。
中火で空焚きにならないように強い蒸気でしっかりとお米を蒸します。
ベチャッとならず、芯が残っていないことが超重要ポイントです。蒸し具合で米麹の出来が左右されます。
蒸さずに炊飯器で早炊きで蒸し米を作る方法を紹介しているHPがあります。
僕は何度かチャレンジしましたが芯が残ったりべチャッとなったりでちょうどいい具合の蒸し米うまく作れず、今回の蒸し方に落ち着きました。
僕は断念しましたが、炊飯器＋早炊きを習得出来たら超簡単時短で米麹作りができると思いますよ！
5. 蒸したお米に種こうじをふりかける（種切）
今回は大きめのタッパーに蒸したお米を入れてしゃもじで切って水分を飛ばしながら温度を下げます。
この時、底からしっかり混ぜないと蒸気で水分を多く含み過ぎて一部に菌が回らなかったということが発生します。まんべんなく全体が同じような状態になるよう水分を飛ばしながら温度を下げます。
45℃くらいになったら種麹を振りかけます。熱いと麹菌が死滅するそうです。
いつも使っている種麹はこれ！今回は2.5g使いました。
→かわしま屋さんHPでは様々な種類の種麹がリーズナブルな価格で販売れていますよ！
お米15kgで種麹20gが標準ですので、3.5合（約500g）なら種麹の規定量は0.7gですが、3.5倍の2.5gを使いました。理由は種麹が多いほど麹菌が繁殖しやすくなるためです。
かわしま屋さんのHPにも「少量の工事を作る場合は規定量の2～10倍の種麹を使った方が成功しやすい」と書かれています。
写真に写っている黒い温度計は測定部が樹脂で温度変化に鈍感です。お米の温度変化を見るには少し使いにくいです。
新たに購入されるならキッチン用の精度の良いものの方が使いやすいのでおススメです。
写真のように茶こしで振りかけると薄く広く種麹を振りかけられます。
振りかけたらしゃもじで切るように混ぜます。まんべんなく全体にそしてお米一粒一粒に種麹が付着するイメージで混ぜてくださいね！
混ぜ終わったときの温度は30～35℃くらいを目安にしています。これくらいだとうまくいくことが多いです。
この季節だと部屋の温度が20℃以上あるのであまり気にしなくてよいですが、冬だと混ぜている間に一気にお米が冷えてしまい、麹菌の繁殖が遅くなります。
ですので米麹作りは春や秋（室温20～25℃くらい）が作りやすいです。味噌の仕込みは寒い時期ですので、寒い時期に米麹を作るときは部屋を暖かくするなど工夫が必要です。真夏はやったことはありませんが暑すぎるかもしれません。
蒸し米に一粒一粒に種麹を付着させるイメージで、作業は温度を下げ過ぎないように手早くしましょう。
6. お米を布に包んで保温する（引き込み）
しっかり混ざったらさらしなどに移して、
しっかりと包みます。
麹菌の繁殖には酸素が必要なので通気性のある布でくるんでくださいね！
失敗しないように確実に発酵させるには発酵器が良いのでしょうけど、値段が高すぎます。（笑）
で、僕が使っている発酵器はコレ！
近くのスーパーでいただいた発泡スチロール容器と飲み終わったペットボトル。
材料費ゼロ円！（笑）
ペットボトルに40度くらいのお湯を入れれば約40度の保温ボックスの出来上がりです。
ざるの上に包んだ米麹をのせて保温のために蓋をしたら発酵開始です。
保温優先で密閉していたら発酵が止まったことがありました。原因は酸欠でした。
同じようにされる場合は、少しでよいので隙間を開けておきましょう。
保温ケース内は湿度を維持できるように軽く密閉状態にする。
ただし密閉すると酸欠で発酵が止まってしまうので必ず隙間を開けておくこと！
これで仕込みは完了しました。
あとは発酵しやすい環境を維持すれば麹菌たちがお米の中に入って分解しながら増殖してくれます。
菌の力に希望を託し、寝ます。 おやすみなさい😴 ・・・・長くなったので後半に続く
最後までお読みくださりありがとうございました！
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