こんにちは、なかちゃんです。
いつもお越しいただきありがとうございます！😄
1年半ほど前に仕込んでいた肉醤が目についたので、そろそろ使ってみようかと思います。
肉醤とは、材料は肉、塩、米麴で作る醤油のようなものです。
似たようなもので肉ではなくて魚で作る魚醤がありますが、今回は鶏肉で作った肉醬です。
すでに1年半前に作ったものなので作った時の写真は残っていませんが、出来上がりのものを見てもらおうと思います。
では、行ってみましょう！
肉醤
肉醤を1年半熟成させたものです。
材料
・鶏胸肉 700g
・塩 210g
・乾燥米麹 175g
・水 180g
仕込んだ日：2022年9月26日
メモを入れていましたが、醤油が漏れ出していてほとんど読めない状態です。
これを作るときにダイソーの真空パックセットが発売されていたので、ジップロックの袋にさらに真空パックで空気が入らないようにして作っています。瓶などの容器よりも強度はありませんが空気を抜きやすく保管も容易なので丈夫な袋で作るのはなかなか良いと思いました。
アマゾンの類似品。ダイソーの方が安いです！
加熱しない生肉醤
まずは過熱していない生醤油（なましょうゆ）ならぬ生肉醤（なまにくしょう）を取ります。
生肉（なまにく）とか、ちょっと危険な響きですが、自分で消費する分には問題ないでしょう。
1年半ぶりの開封をすると、醤油のようないい香りがします。
これをボウルとざるで受けたさらしの上に入れます。
火入れをしていない状態で自然ろ過したものが生肉醤（なまにくしょう）となります。
30分ほど放置して自然ろ過で250ccほど取れました😄
少し舐めてみると甘くておいしい醤油です。まるで砂糖醤油のよう。
火入れ
30分ほど放置して上に残っている肉醬を鍋に入れて加熱します。
少し温めると柔らかくシャバシャバで水っぽくなって白い泡が出てきました。
沸騰しない程度で１０分ほど加熱して、そしてまたザルとさらしでろ過します。
自然ろ過をした後にヘラで軽く絞って肉醬を取り出します。（一番搾りと呼ぶことにします）
その後、さらしを絞ってヘラで押しつぶしながらさらに肉醬を絞り出します。（2番絞りと呼ぶことにします）
そして搾りかすが残りました。
この残りかすも醤油のいい香りがして、少し食べてみるととってもおいしい。お味噌と醤油を混ぜたような味です。（肉味噌と呼ぶことにします）
できたもの
肉味噌 200g
肉醬：750cc（生肉醤250cc、一番搾り350cc、二番絞り150cc）
あれっ？材料よりだいぶ少ないな・・・🤔
袋に残ったりさらしに吸われたりしてだいぶ減ったのかな？？
最初の重量を計っておけばよかったです。
肉味噌はそのまま食べても辛すぎるというわけではないので、ご飯のお供や料理の隠し味で入れてもよさそうです。
肉醤は写真を見てもらうとわかるように油の量がだいぶ違いますね。
自然ろ過はうっすら油が浮いている程度、一番搾りは油が浮いており、二番絞りは結構油でギトギトです。
この油は胸肉の油なので、これらを冷蔵庫で冷やして油をこしとります。
冷蔵庫で冷やした後に濾して出来上がり
生肉醤は脂分はほとんどありませんでしたが、一番搾り、二番搾りではだいぶ脂が浮いて固まっていました。
これらをさらしで濾して出来上がりです。
肉みそと脂は料理に、肉醤は醤油と同じように使おうと思います。
作り方はこの動画などを参考にしました
オトコ中村さん、いろいろされているので肉醤以外にも参考になることが多いです！😄
まとめ
今回の肉醤は作り方はとっても簡単だったのにとても美味しくて、何より自分で作った特別感があります。
また作りたいと思いました。
作ってから熟成まで時間がかかるのがネックですが、定期的に仕込めば継続して使えるようになります。
貴重な肉醤なのでドバドバ使うのではなく、要所要所で使おうと思います。
それではまた！
最後までお読みくださりありがとうございました！
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